Stim deja ca utilizarea zaharului brun nu face dulciurile mai sanatoase: este tot zahar. Utilizarea lui depinde mai degraba de rezultatul specific pe care dorim sa-l obtinem in fiecare reteta. Cu toate acestea, zaharul brun tinde sa se intareasca, uneori devenind la fel de dur ca piatra. Cum il putem inmuia usor?
Este foarte enervant sa incepi sa pregatesti orice reteta, pregatind toate ingredientele si ustensilele, doar ca sa gasesti oala cu zahar brun cu o piatra imposibil de incorporat in aluat. Tocat-o cu un cutit nu este de obicei o idee buna , deoarece, pe langa faptul ca este periculoasa, ar putea lasa bucati foarte dure care vor strica rezultatul -si ar putea rupe un dinte-. Din fericire, exista cateva trucuri pe care le putem aplica pentru a o rezolva.
De ce se intareste zaharul brun?
Legislatia actuala face distinctie intre zaharul alb si zaharul brun in ceea ce priveste nivelul de zaharoza pe care il contin. Zaharul se obtine din procesul de fierbere si filtrare a sucului de trestie de zahar , separand melasa pentru a o rafina. Zaharul brun este cel care pastreaza o parte din acea melasa, ceea ce ii confera o culoare mai inchisa si, de asemenea, o aroma si savoare deosebite, precum si umiditate.
Panela ar fi cea mai pura forma a acestor sucuri de trestie, inaintea proceselor de purificare care o transforma in zahar granulat. Putem gasi si zaharuri cu diferite niveluri de rafinament , precum demerara sau muscovado ; in lumea anglo-saxona exista chiar zahar brun inchis sau zahar brun moale , mai fraged si mai umed. Melasa este uneori adaugata in zaharul alb dupa rafinare, asa ca nu ar fi zahar brun asa cum era de asteptat.
Si de ce devine atat de greu?
Cand deschidem un pachet lasam cristalele de zahar expuse la aer. In starea lor cea mai proaspata, aceste cristale sunt acoperite cu melasa; cu cat puritatea este mai mare, cu atat este mai moale, mai umeda si mai maleabila la atingere -spre deosebire de albul, care arata ca nisipul uscat-. Dar, in timp, zaharul se usuca, umezeala din melasa se evapora , iar cristalele se lipesc intre ele.
Daca zaharul avea o proportie mare de melasa si au trecut prea multe zile de cand a intrat in contact cu aerul, este usor sa ajungi la un bloc dur, uscat, greu de lucrat. De aceea este o idee buna sa va verificati camara inainte de a incepe sa coaceti, de preferinta cu o zi inainte.
Cum sa inmoaie zaharul brun si panela ?
Trucul meu preferat este cel mai simplu si am dovedit ca functioneaza: trebuie doar sa adaugi o felie de paine -de preferinta frageda sau feliata- sau felii de mere la zaharul brun . Recipientul trebuie sa fie bine inchis si trebuie sa asteptati cel putin 24 de ore; Dupa acest timp, painea sau fructele isi vor fi eliberat propria umiditate, pe care zaharul o absoarbe, recastigandu-si textura moale.
Daca avem nevoie imediat de zahar brun, exista cateva metode expres care ne vor scapa de probleme:
- Puneti cat de mult zahar brun aveti nevoie intr-un castron potrivit pentru cuptorul cu microunde . Acoperiti cu o carpa umeda -fara sa picure- si incalziti aproximativ 15-20 de secunde la putere maxima. Verificati daca acesta a fost umezit prin indepartarea cristalelor, avand grija sa nu va ardeti.
- Puteti folosi si hartie de bucatarie umeda; acoperirea cu o farfurie sau un capac pentru microunde imbunatateste actiunea.
- In cele mai dificile cazuri de duritate, va fi necesar sa se lucreze in mai multe loturi , rupand treptat bulgari solide cu o furculita sau similar.
- Pulverizati zaharul cu un strat foarte subtire de apa , asigurandu-va ca iese aproape ca o perdea transparenta si omogena. Se incalzeste in cuptorul cu microunde pentru aproximativ 15 secunde, se amesteca si se repeta daca este necesar.
- Incinge zaharul in cuptor la aproximativ 100-120ºC , profitand de faptul ca probabil va trebui sa coaceti. Verificati la fiecare doua minute daca poate fi indepartat cu o furculita, avand grija sa nu va ardeti.
- In cazul panelei , care se gaseste si direct in blocuri, se poate razui cand este nevoie de cantitati mici.
Pentru a-l pastra corect si a evita aceasta intarire, ideal este sa folositi un recipient etans , mai bine daca permite extragerea aerului creand un efect de vid. Piesele din teracota par sa functioneze si ele, unele comercializate cu modele dragute.
Diferite tipuri de zahar produc efecte diferite ; pot accentua sau reduce nivelul de dulceata, pot face aluaturi mai mult sau mai putin suculente, pot crea toppinguri mai mult sau mai putin crocante, pot carameliza sau adauga arome prajite si pot, de asemenea, spori efectul altor ingrediente, creand combinatii de arome mult mai bogate.
